Учебное пособие содержит сведения о строении и химическом составе тканей мяса, характеристику мяса основных видов убойных животных. Приведены данные о разделке туш, производстве и ассортименте мясных продуктов. Рассмотрены требования к качеству, упаковке и хранению мясных продуктов по ассортиментным группам, а также экспериментальные методы определения свежести мяса и качества мясных продуктов. Пособие предназначено для студентов экономических и товароведческих специальностей вузов, а также для специалистов-практиков.