В издании рассмотрены основы управления качества продукции на предприятиях общественного питания в условиях плановой экономики. Раскрыты принципы организации контроля качества на разных этапах — от приемки сырья до отпуска готовых блюд. Приведены нормативные требования к продукции, методы оценки органолептических и физико-химических показателей, порядок проведения бракеража. Особое внимание уделено роли производственной документации, стандартизации и ответственности персонала за соблюдение технологических и санитарных норм. Книга содержит практические рекомендации по выстраиванию системы контроля качества и устранению типичных дефектов продукции.